VHO- Màu sắc bắt mắt cùng vị béo, thơm của miếng cá đốt bằng rơm rạ là điểm khác biệt mà du khách mỗi khi đến với Nam Định không nên bỏ qua... Đặc biệt, nó còn được chế biến qua đôi bàn tay cũng như tâm huyết của nghệ nhân Lê Thị Thiết - chuyên gia ẩm thực, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định.

Cá được tẩm ướp mang đi đốt rơm

Theo chị Thiết, tâm lý của du khách khi đi đến địa điểm nào đó, họ không chỉ muốn thưởng thức hương vị của món ăn đặc sản địa phương mà còn muốn dùng bữa theo cách của người dân bản địa. Vì vậy, việc sáng tạo món cá đốt rơm mang đậm nét dân gian là một trong những món để chiều lòng thực khách cũng như góp phần lưu giữ văn hóa ẩm thực truyền thống.

Cá được chọn để đốt rơm thường là cá trắm hoặc cá quả và phải thật tươi, tầm khoảng 2kg là vừa nướng. Loại cá này khá phổ biến, vào mùa, có thể mua ở bất cứ chợ nào, hoặc nhà nào có ao cá trong làng. Con cá mang đi đốt rơm cần làm sạch ruột, sau đó nhồi các loại lá như chè xanh, cúc tần, tầm vông, đinh lăng… rồi xoa thêm chút gừng, nghệ bên ngoài để cá nướng thêm đậm đà. Đây là những loại lá quen thuộc, có sẵn và cũng là bài thuốc quý trong dân gian, khi kết hợp với cá giúp tăng vị ngon lại có tác dụng giải độc. Để cá được ngon hơn, trước khi mang đi đốt nên thoa lên chút muối cho cứng cá.

 Thành phẩm cá đốt rơm được trình bày hấp dẫn. Ảnh sưu tầm

Chia sẻ bí kíp làm cá đốt rơm, chị bảo, món này không phải ai cũng biết, nhất là cách thưởng thức, vừa ăn vừa hít hà mùi thơm của cá thoang thoảng trong làn khói rơm mới là điều thú vị… Không cần đến sơn hào hải vị, món ăn mang đậm chất quê này đã tạo nên đặc trưng riêng của vùng đồng bằng sông Hồng.

Cá mang đi đốt rơm, cần chuẩn bị một vị trí đất thịt khô ráo, sạch sẽ. Đó có thể là góc vườn, góc sân được khoét một khoảng. Tiếp nữa là trải trên mặt đất lớp rơm thật dày để cá mang đốt quyện với vị rơm; sau đó trải tiếp lớp muối rang giữ nhiệt, đặt cá đã được tẩm ướp lên lá (loại lá này cũng được chọn theo mùa, có thể là lá chuối hoặc lá sen), rồi mới đặt nồi gang úp từ trên xuống, đốt rơm lên bên trên chiếc vung ấy. Cá đốt rơm sẽ cháy âm ỉ bằng nhiệt bên ngoài. Đặc biệt, món cá đốt rơm tuyệt đối không được đánh vảy bởi lớp vảy này vừa tạo độ giòn vừa giúp cho cá không dính tro, bụi. Thịt cá được làm chín bằng hơi nóng truyền từ vảy sang nên ăn có vị thơm, mềm và ngọt lịm vì giữ được hầu như các chất dinh dưỡng trong miếng cá. Cá đốt rơm thành phẩm thì cá phải đảm bảo có yếu tố vàng đều đẹp mắt.

Đặc trưng của món cá đốt rơm vừa ngon vừa lạ mà chị say sưa kể chính là ở cách đốt. Ở đây, cá đốt sẽ được úp vung gang, lửa cháy ở bên trên chứ không phải bên dưới. Cá đốt rơm phải làm sao để khi lửa cháy bên ngoài vung gang mà bên trong cá được chín đều chính là bí quyết của người nghệ nhân này. Muốn như vậy cần phải biết canh lửa và kiên trì, bởi mỗi lần mang cá đi đốt rơm, tùy vào trọng lượng con cá mà thời gian đốt khác nhau. Thông thường, với con cá tầm 2 kg, chị đốt trong khoảng 2 - 3 giờ đồng hồ. Người nóng vội ắt hẳn sẽ không thể nào nướng cá ngon được, bởi nếu lửa to cá sẽ cháy và chín ép, nếu lửa ít cá sẽ chín không đều, thịt không thơm.

 Nghệ nhân Lê Thị Thiết chia sẻ về món cá đốt rơm trong chương trình S Việt Nam. Ảnh chụp màn hình

Khi chiếc vung gang được úp lên trên, nghệ nhân chia sẻ, với món cá đốt rơm, cái vung gang đóng vai trò rất quan trọng. Chiếc vung gang càng dày thì nhiệt tỏa ra càng lớn. Nhờ cái vung gang mà cá được chín hoàn toàn bằng nhiệt, chín khô, vàng, thơm mà lại không bị cháy, không dính tro, bụi. Hơn nữa, cá vẫn có một hương vị rất riêng mà các kiểu nướng hiện đại như ngày nay không thể nào có được. Đó là hương vị của lá dân gian cùng với rơm nếp quyện với mùi đất nồng nồng - là sự phong phú nhưng lại cân bằng âm dương trong văn hóa ẩm thực.

Nhìn con cá vàng ươm nằm gọn trên lá, một chút nước mắm tỏi ớt cùng đồ ăn kèm được đặt bên cạnh, ăn bằng mắt thôi cũng đã thấy thỏa thích. Món cá đốt rơm có vị rất lạ, cái ngon ngọt, dai dai của phần thịt, vảy cá giòn tan, hòa với vị thơm nồng của rơm, đúng là kích thích vị giác vô cùng. Xé một miếng cá, chấm thêm chút mắm hoặc muối rồi cho vào miệng, chỉ muốn nhắm mắt thật chặt để cảm nhận cái tròn đầy, trọn vị của món ăn. Nghệ nhân Thiết còn hóm hỉnh bảo rằng, cảm giác nếm thử miếng cá quyện đủ hương vị rồi hít hà giống như đi qua cánh đồng lúa vào đúng vụ chín. Ngoài ra, nếu muốn nhâm nhi vị của các loại rau lẫn vị cá, có thể cuốn với lá sung, lá mơ, rau thơm, chuối xanh cùng chút mắm tỏi, ớt…

Nhờ sự phong phú về gia vị, linh hoạt trong chế biến nên món cá đốt rơm của người nghệ nhân này luôn kích thích sự ngon miệng, ít chất béo, nhiều chất bổ dưỡng. Sự kỳ công, mê nghề của chị thể hiện qua thời gian nấu nướng công phu đến lạ lùng, cách nêm nếm tẩm ướp đúng liều lượng, cách tỉ mẩn canh từng chút lửa. Và món ăn qua đôi bàn tay chế biến của chị cũng chính là tâm huyết lan tỏa, đóng góp cho văn hóa ẩm thực nước nhà, chất chứa khát vọng một ngày, ẩm thực Việt Nam sẽ vươn xa.

HẠNH VÕ