Menu
  1. Chính trị
  2. Văn hóa
  3. Nghệ thuật
  4. Giải trí
  5. Du lịch
  6. Thể thao
  7. Gia đình
  8. Kinh tế
  9. Ẩm thực
  10. Đời sống
  11. Nhịp sống số
  12. Pháp luật
  13. Thế giới
  14. Media

Chính trị

27 Tháng Ba 2023

Tác giả của 16 món tiềm hầm trứ danh

Thứ Sáu 20/01/2023 | 13:56 GMT+7

VHO- Luôn ví von “ẩm thực Việt giống như ngữ pháp Việt Nam”, đa dạng, phong phú, đặc sắc, nghệ nhân ẩm thực Lê Văn Khánh, Tổng bếp trưởng Trung tâm Hội nghị 37 Hùng Vương và Trung tâm Hội nghị Quốc gia là tác giả của nhiều món ngon mà nhắc tới là “tứa nước miếng” như: Cá lăng kho trà cổ thụ; Phở bát đá 37; Thịt nai ủ lá rừng; Súp yến bạch tuyết… Nhưng, đặc biệt hơn cả vẫn là 16 món tiềm hầm cao cấp, được xem là “mỹ thực” có xuất xứ từ chốn cung đình.

Yêu ẩm thực từ truyền thống gia đình

Yêu ẩm thực từ truyền thống gia đình Tôi gặp Lê Văn Khánh trong nhiều sự kiện về ẩm thực. Cái nhìn trực quan đem lại cảm giác Khánh chẳng dễ gần. Cứ như thể, đầu bếp là một nghề chứa đựng những bí ẩn và ở Khánh mọi sự bí ẩn đều hiện ra trên gương mặt. Khi Khánh nói quê ở Thanh Hóa, tôi có chút ngỡ ngàng về lý do Khánh yêu thích các món ăn cung đình và luôn khát khao khôi phục, nâng cấp các món ăn thượng lưu ấy.

Sau mới biết, bố anh làm bếp trong Hoàng cung Huế nên từ nhỏ Khánh đã được tiếp xúc với nền ẩm thực cung đình. Tiếp xúc và chứng kiến tài nghệ, tâm huyết từ đời cha ông, Khánh đã dần nảy sinh đam mê với nghề bếp. Năm 1993, Khánh được một đầu bếp từng nấu cho Đại sứ quán Tiệp Khắc truyền dạy nghề. Cơ duyên ấy đã giúp Khánh có cơ hội được học hỏi và phát triển đam mê của mình. Từ năm 1995-2009, anh tiếp tục học tập và tốt nghiệp thực hành loại giỏi tại các trường danh tiếng đào tạo về nghề đầu bếp. Dù tốt nghiệp bếp Á, bếp Âu và đã từng làm việc cho Đại sứ quán Pháp, các khách sạn, nhà hàng nổi tiếng trên khắp Việt Nam, tiếp xúc với nhiều nền ẩm thực khác nhau, nhưng Khánh luôn mong muốn được phát triển nền ẩm thực bản địa Việt Nam.

Nói về bí quyết tạo nên cái tên Nghệ nhân Lê Văn Khánh, vẫn vẻ mặt đầy bí ẩn, Khánh chia sẻ: “Ẩm thực là nét văn hóa hình thành tự nhiên trong đời sống. Với một đất nước có chiều dài lịch sử lâu đời và vị trí địa lý khác biệt như Việt Nam, mỗi vùng miền lại có những món ăn đặc trưng, những món đặc sản riêng biệt không thể hòa lẫn. Tôi luôn có tham vọng các thực khách sẽ nhìn thấy trong món ăn tôi làm sự động não và có tay nghề”. Cũng đúng, món ăn cho người ta thấy những câu chuyện của đời sống. Ẩm thực giúp người ta đọc ra được thói quen sinh hoạt của một cộng đồng. Thực khách thưởng thức món ăn nhưng thấy được phần hồn trong đó. Phần hồn đó chính là nét văn hóa bản địa được tạo nên bởi tay nghề và sự sáng tạo không mệt mỏi của đầu bếp. Vì thế, tiệc tùng chỉ là một phần của câu chuyện, chuyện còn lại là món này làm thế nào, chế biến ra sao? Điều này làm tôi nhớ đến câu nói của Khánh trong lần gặp gỡ các nghệ nhân phía Bắc khi tham gia chọn danh sách 100 món ngon Việt Nam: “Nếu nghĩ cứ có công thức của nghệ nhân là nấu được món ngon thì sai lầm. Người đầu bếp giỏi phải nắm bắt được sự thay đổi của thời tiết để mà gia giảm công thức. Nấu ăn là một công việc đòi hỏi bộ não luôn luôn động”.

Nghệ nhân Lê Văn Khánh thực hiện món tiềm hầm cao cấp

Tạo nên “mỹ thực” từ những món cũ

Trước khi nói đến 16 món tiềm hầm cao cấp có nguồn gốc từ cung đình, Khánh gây “thương nhớ” với thực khách khi đến Trung tâm Hội nghị 37 Hùng Vương bởi món Phở bát đá 37 và Súp yến bạch tuyết. Không ngọt sắc hay đậm vị như những loại nước dùng khác, nước dùng phở bát đá được chắt lọc từ 24 giờ ninh xương ống, tạo nên sự ngọt thanh hòa quyện với hương thơm của thảo quả, hồi, quế… Thịt bò được thái mỏng, khi nhúng vào nước dùng sẽ từ từ chín. Những miếng nạm, gầu bò được ướp gia vị, luộc chín tới, thái lát mỏng theo thớ. Điểm nhấn tạo nên sức cuốn hút của Phở bát đá là những miếng sườn non ngọt, mềm vừa độ, cùng vị giòn sần sật của đuôi bò.

Thưởng thức Phở bát đá 37 cũng giống như đang trải nghiệm một nét nghệ thuật ẩm thực mới, từ tốn, tinh tế. Khánh bảo, anh đã “thổi hồn” với tất cả yêu thương vào món phở này, nên thực khách sẽ cảm nhận được “sự ngon” của món ăn không chỉ ở hương vị mà còn ở chính cách thưởng thức đặc biệt tao nhã.

Với món Súp yến bạch tuyết, xem cách Khánh chế biến, cầu kỳ, tỉ mẩn mới hiểu vì sao vua Minh Mạng xưa lại ví món yến như “mảnh trăng non”. Sự tinh tế của người đầu bếp chính là “nghe” được sự hòa hợp, hòa quyện của các nguyên liệu, gia vị tạo nên món ăn. Nguyên liệu làm nước dùng cho Súp yến bạch tuyết là tôm tươi, nấm đông trùng, sâm, long nhãn, táo đỏ ninh trong 25 phút. Yến sau khi được làm sạch bằng nước pha thêm dấm hồng, muối, để ráo sẽ được bày cùng với thịt tôm trong bát và đổ nước dùng lên trên. Món ăn có vị thanh mát, hòa quện giữa vị ngọt của tôm, hương vị của nấm đông trùng, sâm, táo đỏ, lòng nhãn và độ giòn nhẹ thanh của yến.

Hơn 30 năm làm nghề, Khánh có cơ hội giao lưu, học hỏi kinh nghiệm từ nhiều nền ẩm thực trên thế giới. Trong suốt ngần ấy thời gian, anh vẫn không quên giấc mơ nâng tầm ẩm thực cung đình Việt. Bảo tồn nét văn hóa ẩm thực không có nghĩa là “đóng khung” món ăn đó trong sách mà phải để các món ăn hiện hữu trong đời sống với không gian phù hợp. Hơn thế, sự phát triển của xã hội với nhiều loại nguyên liệu, gia vị mới cũng là cơ hội để người đầu bếp có thể tìm tòi, khám phá để nâng cấp các món ăn truyền thống xưa. Khánh đã lao vào nghiên cứu, thử nghiệm. Không có con đường đi đến thành công nào chỉ toàn hoa hồng nhưng một người đầu bếp luôn “động não” và không ngừng ước mơ sáng tạo thì cũng không khó khăn nào có thể cản bước.

Nhẫn nại và tỉ mẩn từng chút, từng chút, Khánh đã sáng tạo ra bộ thực đơn 16 món tiềm hầm cao cấp, bổ dưỡng. Tinh tế trong kết hợp nguyên liệu, cầu kỳ trong cách chế biến chuẩn phong cách hoàng gia, bộ thực đơn tiềm hầm là sự sáng tạo đột phá, kế thừa tất cả những tinh hoa của nền ẩm thực cung đình, đặc biệt chú trọng vào sức khỏe của người Việt. Khánh gọi đây là một “đỉnh cao” của mình. Và đỉnh cao ấy là sự kết hợp tinh tế từ những nguyên liệu quý hiếm và cao cấp, tạo nên món ăn không chỉ thơm ngon mà còn là bài thuốc quý cho sức khỏe người dùng, như: Gà đen tiềm hải sâm vàng; Sâm cầm tiềm đông trùng táo đỏ; Bào ngư hải sâm vàng tiềm đông trùng; Vi cá 37 tiềm đông trùng tay cầm; Lẩu gà tiến vua tiềm sâm hảo hạng; Yến tiềm hồng sâm bạch tuyết 37; Ba ba tiềm thiên trúc tuyệt đỉnh âm dương 37… Các món này được thực khách khen ngợi và xuất hiện trong nhiều buổi tiệc đãi khách quốc tế của Chính phủ.

Không chỉ thành công ở lĩnh vực đầu bếp, nghệ nhân Lê Văn Khánh còn thường xuyên được mời tham gia các sự kiện ẩm thực lớn trong và ngoài nước. Đối với anh, nền ẩm thực của người Việt cần được truyền dạy cho những người có đam mê với ẩm thực, cần có những thế hệ kế thừa và phát triển. Tháng 9.2022, anh cùng nghệ nhân Lê Thị Thiết và Lê Văn Thành đã chinh phục hơn 1.000 thực khách tại Thái Lan trong sự kiện lễ kỷ niệm Quốc khánh nước này bằng các món ăn thuần Việt: Bún chả Hà Nội; Nem cua bể; Phở trộn; Chả cốm ram; Gà hấp lá sen Tây Hồ; Xôi xéo thịt xíu; Chè sen long nhãn… Vẫn vẻ mặt đầy bí ẩn mà tôi đùa là “lì đòn với thời gian”, Khánh thổ lộ: “Gia đình tôi có 6 anh em thì 5 người làm đầu bếp. Quanh năm và càng những ngày Tết thì câu chuyện về ẩm thực, về văn hóa ẩm thực và sáng tạo ẩm thực luôn hiện hữu trong đại gia đình chúng tôi”. 

THU HẰNG

Print

Hãy Đăng nhập hoặc Đăng ký đăng nhận xét.

Danh mục bài viết

«Tháng Ba 2023»
T2T3T4T5T6T7CN
27
28
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
272829303112
3456789

© BÁO VĂN HÓA ĐIỆN TỬ
Cơ quan chủ quản: Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch
Giấy phép Báo điện tử số: 422/GP-BTTTT cấp ngày 19.8.2016
Bản quyền thuộc về Báo Văn hóa. Mọi hành động sử dụng nội dung đăng tải trên Báo điện tử Văn hóa tại địa chỉ www.baovanhoa.vn phải có sự đồng ý bằng văn bản của Báo điện tử Văn hóa.
Liện hệ quảng cáo: 024.22415051

Tổng Biên tập:NGUYỄN ANH VŨ

Phó tổng Biên tập: PHAN THANH NAM

Phó tổng Biên tập: NGUYỄN VĂN MƯỜI

Tòa soạn: 124 Nguyễn Du, Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội
Điện thoại: 024.38220036 - FAX: 024.38229302
Email: baovanhoa@fpt.vn

Close 2023 Bản quyền thuộc về Báo Văn hóa
Back To Top