VHO - Bộ VHTTDL vừa vừa công bố các quyết định ghi danh 36 di sản vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Theo đó, nghề thủ công truyền thống, tri thức dân gian “Nghề làm tôm khô” tỉnh Cà Mau tự hào nằm trong Danh mục này. Nghề làm tôm khô đã phản ánh một phần công cuộc chinh phục thiên nhiên, tạo dựng cuộc sống của nhiều thế hệ nối tiếp nhau, gắn bó với con người trong đời sống hằng ngày.

Tôm được phơi trong nhà kính bằng ánh nắng tự nhiên

Nghề đánh bắt tôm đã hình thành ở Cà Mau qua hàng trăm năm, từ khi những lưu dân đầu tiên tìm đến vùng đất này khai hoang, mở cõi, dựng làng, lập ấp. Trong đời sống dân gian Cà Mau từ xa xưa đã lưu truyền câu ca dao: “Cha chài, mẹ lưới, con câu/ Chàng rễ đóng đáy, con dâu ngồi nò”.

Tôm được đánh bắt với nhiều hình thức như: xây nò, đặt đó, cất vó, đặt lú, chài lưới, đi trễ, đóng đáy,… Vốn là vùng đất “lắm tôm nhiều cá” với nguồn lợi con tôm được đánh bắt quá nhiều và không thể sử dụng hết, điều kiện buôn bán, trao đổi với các địa phương khác cũng khó khăn, nên cư dân địa phương nghĩ ra cách phơi khô để bảo quản lâu dài. Nghề làm tôm khô từ đó mà được hình thành. 

Nguyên liệu chính để làm tôm khô có 2 loại: tôm sông (tôm bạc, tôm đất, tôm sú, tôm thẻ…) và tôm biển (tôm sú biển, tôm sắt…). Loại tôm sông đặc biệt là tôm đất cho chất lượng sản phẩm ngon hơn, có giá trị kinh tế cao hơn. Trung bình khoảng 7-8kg tôm đất sẽ thành phẩm được 1kg tôm khô.

Hiện nay tại tỉnh Cà Mau có 2 hình thức thực hành nghề làm tôm khô, hình thức thực hành truyền thống ra đời từ xa xưa và hình thức hiện đại, máy móc. Theo cách truyền thống, nghề làm tôm khô có 3 công đoạn chính: Luộc tôm, phơi tôm và tách vỏ. 

Con tôm sau khi đánh bắt về sẽ được lựa chọn, phân loại ra từng cỡ lớn nhỏ khác nhau, sau đó tôm được cho vào xoong, nồi (hoặc chảo lá sen) để luộc. Quá trình luộc phải canh lửa, canh nước theo đúng công thức và quy trình chặt chẽ. Đầu tiên cho nước vào nồi nấu thật sôi, đổ tôm tươi vào luộc từ 5 đến 6 phút, sau đó cho muối vào với tỉ lệ hợp lý, nêm vừa đủ mặn và đảo sơ qua để con tôm thấm muối rồi tiếp tục luộc khoảng 4 phút cho vừa chín tới, sau đó phải vớt tôm ra ngay và để vào rổ cho con tôm ráo nước và nguội dần chờ mang đi phơi.

Tôm sau khi được lựa chọn, phân loại rửa sạch được luộc trên chảo lá sen

Sau khi luộc tôm xong, chờ cho con tôm nguội tự nhiên rồi mang đổ lên giàn phơi. Tôm luộc được trải ra phơi dưới nắng tự nhiên ngoài trời, tôm phơi nắng phải được đảo thường xuyên cho con tôm khô đều từ đầu tới đuôi. Theo kinh nghiệm dân gian nếu trời nắng tốt, không bị mưa bất chợt, một mẻ tôm luộc xong đem phơi đủ 3 ngày nắng tự nhiên là đủ độ khô và giữ được độ dẻo, độ ngon ngọt của thịt tôm. 

Sau khi phơi đủ nắng, tôm khô được cho vào bao bố và đập cho tróc hết vỏ, trong quá trình đập phải khéo vừa đủ cho tôm tróc vỏ mà không bị gãy nát con tôm. Tôm khô sau khi đập vỏ sẽ được đưa lên sàn để sàn nhiền lần nhằm tách riêng vỏ mịn và ruột của con tôm khô. Vỏ mịn của con tôm trở thành phân bón cây trồng hoặc thức ăn trong chăn nuôi, còn ruột con tôm tiếp tục được làm sạch bằng dao nhỏ để loại bỏ hoàn toàn những chỗ chưa sạch vỏ, để làm đẹp con tôm khô trước khi đưa đi đóng gói bảo quản và sử dụng.

Khâu quan trọng nhất vẫn là khâu luộc tôm, trong khi luộc phải canh lửa cháy đều, nêm muối vừa tay, phải chọn đúng thời điểm vớt tôm để mang đi phơi, thì khi thành phẩm tôm khô mới ngon và đạt chất lượng cao nhất.

Tôm khô được sàng tách vỏ

Nghề làm tôm khô đã phản ánh một phần công cuộc chinh phục thiên nhiên, tạo dựng cuộc sống của nhiều thế hệ nối tiếp nhau, gắn bó với con người trong đời sống hằng ngày. Về vật chất, đó là một sinh kế quan trọng. Về tinh thần, đây là nghệ thuật ẩm thực, và được thể hiện trong Dân ca, Đờn ca tài tử, tác phẩm văn học tạo nên sắc thái văn hóa riêng của vùng đất này. 

Về kỹ thuật, nghề làm tôm khô chính là tri thức dân gian trong ẩm thực, từ cách làm sạch nguyên liệu, quy trình luộc tôm, phơi tôm đến bóc tách vỏ tôm cho đến kinh nghiệm chế biến món ăn. Sự khéo léo của người làm nghề tôm khô ở chỗ biết pha nước muối để luộc con tôm vừa chín, canh lửa, canh thời gian luộc tôm, chế độ phơi và đảo tôm khi phơi… 

Từ lâu tôm khô đã trở thành món ăn truyền thống trong các dịp lễ tết của người Nam Bộ nói chung, người Cà Mau nói riêng. Trong đó, món tôm khô dưa kiệu trong ngày Tết Nguyên Đán hầu như nhà nào cũng có, trở thành nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của người Cà Mau. 

Nghề làm tôm khô là một trong những nghề thủ công ra đời sớm ở vùng đất cuối trời Tổ quốc này. Qua thời gian, nghề làm tôm khô gặp không ít những thử thách và biến động. Tuy nhiên, nó vẫn khẳng định được thế mạnh, là một nghề thủ công truyền thống, mang lại hiệu quả nhất định trong đời sống kinh tế và xã hội của người dân trong vùng. Với kinh nghiệm làm tôm khô theo cách truyền thống, ý thức giữ gìn nghề trong cộng đồng cao và sản phẩm tôm khô là một món ăn ẩm thực hấp dẫn hiện nay, nên nghề làm tôm khô luôn được duy trì và phát triển…

TĂNG VŨ KHẮC